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“Del cerdo hasta los andares”. Es esta es una frase que hace verdadera justicia a la versatilidad de tan apreciado y maravilloso animal. Nuestro recetario, tan rico en formas de elaboración, nos ofrece mil y una opciones para prepararlo si bien unas buenas brasas y un puñado de sal sean, tal vez para muchos, la mejor manera de disfrutar de sus cualidades y de su exquisito sabor.
Pieza de gran infiltración de grasa entreverada. Situada entre el extremo superior de la falda y la paleta. Posee un porcentaje de carne magra del 50%. Es muy apreciado para plancha y se suele asar entero y acompañar de confituras algo ácidas: Arándano, mango, etc...
Situadas a ambos lados de la cabeza, en los carrillos, una vez cocinado es uno de los cortes más melosos y exquisitos que existen.
Es ideal para guisar al vino tinto, con patatas o cocinado en salsa y acompañado de setas a la plancha o puré de castañas.
Situado en la parte posterior del cerdo, justo debajo de la zona lumbar. Su infiltración de grasa no es tan abundante como la de otros cortes, pues realiza ejercicio constantemente.
Se puede consumir a la plancha o guisado al ajillo.
Es un músculo redondo, situado en la zona escapular del cerdo, que hace funciones de clavícula. Masa de carne de aspecto marmóreo y gran infiltración de grasa, se suele cocinar entera, al horno o a la brasa, o a la plancha cortado en filetes gruesos, aliñado simplemente con unos cristales de sal en escamas.
Situada en la zona del cuello, al inicio del lomo del cerdo, es una pieza muy apreciada por su delicadeza y textura.
Perfecta para asar en brasas, aromatizadas con romero o tomillo y una pizca de sal y pimienta.
Pieza plana y con láminas de grasa muy bien distribuidas. Se encuentra entre la presa y el cabecero del lomo.
Es muy jugosa y tierna pues está en constante movimiento por los andares del cerdo. Se puede trocear para su preparación a las brasas como brocheta, aliñada con sal y especias serranas como romero, tomillo u orégano.
Corte de carne poco conocida pero muy apreciada por su equilibrio entre la infiltración de grasa y carne magra.
Ubicado entre el lomo y las costillas y de gran versatilidad en la cocina, puede utilizarse tanto para guisos con legumbres, cocinada con arroces o dispuesto en sus mismas tiras a la plancha.
Corte situado en la zona posterior de la cabeza, bajo las orejas del cerdo ibérico y levemente veteada de grasa. Resulta muy melosa en la cocina y se suele cocinar en salsa y como ingrediente principal de los guisos de legumbres y con patatas.
Tiras de carne situadas entre los huesos de las costillas. Es un corte muy apreciado por su jugosidad y sabor. Tiene una gran cantidad de grasa, lo que le hace ideal para guisos y arroces e incluso para platos más creativos de pasta.
